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        重慶小面培訓

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        重慶小面培訓繼續為你講解紅燒肥腸面的制作方!

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        重慶小面培訓繼續為你講解紅燒肥腸面的制作方!

        發布日期:2020-11-09 作者: 點擊:

          今天重慶小面培訓繼續為你講解紅燒肥腸面的制作方法。紅燒肥腸面和紅燒牛肉面的做法類似,主要還是突出肥腸和原湯的本味。

          方法一:

          所需食材:

          1、新鮮肥腸10斤

          肥腸選材及處理:原料一定要鮮肥腸,盡量不用腸頭,色澤均勻。肥腸去油后翻轉,加面粉200克,料酒150克,醋120克,姜拍成茸150克,鹽100克搓勻,反復幾次后用清水洗干凈就好。將清洗好的鮮肥腸在鍋里加入生姜100克拍破,料酒100克,冷水下鍋煮至水開后5分鐘,撈出肥腸,放入清水中反復漂洗,5cm均勻切段。

          2、底料

          3、雞精100克、味精50克、

          4、肥腸油200克、紅油豆瓣100克

          5、老姜100克、大蔥100克

          6、料酒80克、茂汶紅花椒10克

          7、高湯4千克(如沒高湯可用開水代替)

          加工步驟:

          1、將所有食材全部倒入高壓鍋(先倒入固體,后倒入液體)。

          2、氣壓力鍋壓制時間為20分鐘,電壓力鍋壓制時間為30分鐘。

          3、壓制結束后將肥腸全部撈出,將多余料渣全部過濾倒掉,僅保留原湯。

          4、將肥腸和原湯放進保溫車保溫,保溫車溫度不得超過70度。

        重慶小面培訓

          方法二:

          所需食材:

          1、紅燒肥腸

          2、牛肉

          牛肉濃縮原湯底料

          加工步驟:

          1、晚上下班前將紅燒肥腸成品從冷凍室里取出放入冷藏室解凍。

          2、第2天早上將解凍后的紅燒肥腸放入保溫車里隔袋加熱。

          3、將牛肉濃縮底料加入1.5千克高湯中加熱燒開即可作為原湯使用。

          4、將紅燒肥腸倒入原湯中一起保溫,保溫車溫度不得超過70度。

          面條調料標準:

          1、黃花園醬油5克(根據原湯咸味進行醬油量的調整)

          2、原湯200克

          3、面條130克

          4、肥腸5-6塊

          5、香菜5克(或小蔥蔥花)


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